外婆牌功夫潤餅


外婆牌功夫潤餅
护美狂医闯都市

圖/鄧博仁

再也吃不到外婆牌功夫潤餅。

拆舊建新的兒時老屋,已從地表永久消失,僅留幾張建物遺照供人懷念。懷念老屋裡的興盛衰敗人來人往,以及各種食物味道酸甜話語。

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尾牙時節,外婆習慣於老屋內宴請親朋好友吃潤餅,將一大家子人牽引入屋來享受潤餅食宴。是不是團圓時節,都要吃些圓的食物?中秋節時掌心大的月餅包裹各種餡料,滿滿的,特別講究皮薄餡多,外觀印上花形,剛好湊足花好月圓的吉祥意頭。

潤餅也圓。

大清早現做潤餅皮的老闆娘特意交代:「今天出大太陽,早早疊好潤餅皮後記得蓋好。」厚厚一疊頗有分量的潤餅皮剛進家門,立即取出對摺再對摺,圓薄透光的餅皮轉眼成掌中扇形,一個個扇形疊上白圓盤,轉眼化作三朵花瓣細膩的大白花,上頭蓋張乾淨微微溼潤大白布。食用前方能掀開布,拿一張摺疊如扇的潤餅皮,小盤裡仔細攤開恢復圓形,往薄能透光的圓餅皮上放菜添肉,給自己的味蕾包裝一分特製禮物,最後包裹成雪盈盈沉甸甸的長條型潤餅。

蕾絲白紗般的圓狀潤餅皮,一人取一張,在手邊攤開後比整隻手張開還大,似人低頭思故鄉時望向屬於心中的那輪皎潔明月,發揮各自想像,包進各種費時耗神精心烹調的佳餚,豆芽菜、香菜、雞蛋絲、焢肉、紅燒肉、蝦仁、辣椒醬、紅蘿蔔絲、豆乾絲、筍絲、香菇絲、花生粉、砂糖……種種菜色陣列於前,任君取用,沒有強制性的步驟和規矩,愛吃什麼抓什麼,喜吃多少放多少,一人手中握着一卷白皮潤餅,滋味在各人口中「大同小異」。

比起能全權做主「一人獨包」的端午糉子,外婆更愛召集兒孫回家吃「自己包自己」的潤餅。

圓桌邊上圍着一圈人,桌上擺着一圓盤一圓盤菜餚,吃卷潤餅,能創造出有多少人就能吃出多少種口味相異的潤餅。外婆說沒有誰包的潤餅更好,喜歡自己手裡握着的嘴裡吃着的最好。喜歡,最好。

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兒時覺得吃潤餅很是麻煩,享用前得先diy親自動手擺弄一番,料包多了怕出糗,包少了吃不香。年幼手小潤餅握不好,時常咬一口後潤餅結構就鬆散了,最後還不是落入碗裡,像平常吃蛋餅夾蛋夾火腿那樣一口一口慢慢吃完。不過,觀察別人怎麼包潤餅、如何吃潤餅倒是件有趣的事。

大舅偏好在一張薄皮之內猛塞狂放包入大量肉類和幾許點綴的綠,潤餅包裹完成個頭足足能有別人兩倍大,雙手握不了,必須一手握住,另一手從底下捧着,滿滿餡料纔不至於一股腦衝破底皮防線,落得滿手滿地一片油亮。這類個頭極大的潤餅,不易吃,易出大糗,風險極高,往往上頭張嘴咬破一道開口,下頭同時皮破菜流滿手油膩,吃得很是狼狽。

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故雙手捧大個兒潤餅者,打從製作完成那刻起,無不努力放張舌齒大口,以秋風掃落葉之姿預計兩三口之內全部解決掉,儘管吃得臉頰膨鼓脹大亦在所不惜!咀嚼間,整張臉下半部呈現高難度上下快速挪動,令觀者常有聽見下齶骨喀喀作響之錯覺。食者專注咀嚼,一雙眼瞇得極小彷彿快從臉部版圖上因過度擠壓而消失,在如此存亡危急之際,竟隱約可見其目中飄出點點感動淚花。幾次欲鼓起勇氣決心效仿一次,卻在評估年幼手小捧不住大個兒潤餅而作罷。

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後來想出一方法解決手小困境,請母親幫忙捧,我努力張嘴咬下便是,未料年紀不足十歲的我,即便使出吃奶氣力張大嘴,亦只能一口咬下頂端的半邊江山。光這半邊江山還差點令咀嚼動作運轉當機,被迫原地吐出,幸好含在口中一小會兒,食物體積略縮小才得以成功咀嚼。

二嬸婆聰明懂得用兩層潤餅皮加固,放入適量菜餚,輕鬆捲起。這方法我試過一次,用雙層餅皮加固,菜量少放,確實能杜絕皮薄漏油漏餡危機,但細細咀嚼起來淡淡然,失去外韌內裡香熱口感溼脆油爛的混合豐富式痛快,嘗過一次後深覺若按此法,不吃也罷。

此吃法看似精明,其實並不聰明。多了層皮,張嘴咬下並不困難,但好潤餅皮極具韌度,上下兩排牙齒咬住外皮與內餡後,必須手往一個方向移,嘴往另一方向輕扯,移扯之間易導致臉部五官變形,似一張臉皮與一張潤餅皮拔河奮戰,實則吃力不討好。

吃潤餅者,凡能吃出悠然自得一派優閒者,皆是食界中的高手級人物。

先將潤餅皮如向日葵對着太陽般,高舉,對準室內燈光觀察皮之狀態,心裡有數後,將扇形餅皮置於乾淨盤面展開成圓,食材一樣一樣迅速往上堆疊,特別是取用咖哩高麗菜時,絕不會忘記必要性的數下擠壓,排掉多餘菜汁後才往自家潤餅皮上對齊整隊。這樣的人,對潤餅往往有其排兵列陣的基礎性原則,他們放料順序幾乎每次皆相同,唯有這一卷先多放肉、後一卷多放菜,或其他個人臨時起意的小癖好微微相異而已。

真正會吃潤餅者,只用一手握住便可優雅享用完整分潤餅,一如武俠小說中獨臂楊過,一手能撐起一片天。潤餅經悉心包裹,不會顯小也不至過大,剛好是張口能輕鬆咬下的大小。

吃潤餅,很難一口下去瞬間咬斷,須鬥智鬥勇帶點情感去咬拉斷扯。潤餅不是春捲,不是脆的,是堅韌的,須輕拉帶扯咬下後細細咀嚼。

食材與餅皮入口後,一時間難以分清嚼出的花生和細糖味,能否將手中此物歸類於甜味點心,亦或臣服於濃濃肉香和咖哩高麗菜清爽又濃郁的口感,將之歸諸於一道菜?

年幼時腦內的菜譜歸類,潤餅既不是菜,也並非點心;潤餅獨樹一格,自成一派,留在特殊分類裡,既是宴客美食,也是甜鹹味小點心,偶爾也充當夜間主食,狠狠吃上完整一個,再喝碗熱湯,飽矣,足矣。

歐美人士大多知道酥脆爽口的春捲,但雪白皮薄筋道的潤餅所知者甚少,此乃只知其一,不知其二也。《牛津英語詞典》早將潤餅以popiah收錄,定義爲a spring roll,一種春捲。但此春捲並非中國人認知中的春捲。西方人吃的popiah,語意上是中國人的潤餅,實體食物卻是春捲。

再也吃不到外婆親手做的古早味潤餅。母親回憶,外婆牌功夫潤餅做起來十分不易,往往要費上一整天功夫。爲了人人都能吃得盡興,舉辦潤餅宴當日清晨,外婆先步行至菜市場,因用不慣菜籃車而徒手拎着數顆高麗菜和其他食材,一步一步一路拖行返家,接着還得爬至老屋三樓,再外出,再拖回,來來回回的路程負荷全壓在外婆晚年腫大變形的膝蓋上。

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光切高麗菜足足能切掉一整個白日。外婆十分講究衛生,高麗菜必須一菜葉一菜葉掰下來清洗、瀝乾、切成細絲,然後才能開炒。

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火爐上,已看不出原本圓滾體型的纖細高麗菜絲倒入一個大鍋子,慢慢翻炒,經高溫慢煮,溼軟熟爛的高麗菜被推向大鍋子周圍,空出鍋子中央高溫搖滾區,再次倒入全新未炒的高麗菜絲,一而再,再而三四五六七次,周而復始不斷重複相同動作直至七、八顆高麗菜全數香軟溼糯。

此外還要抽空準備各種菜餚,每樣菜不能統一用一次性功夫全體到位製作完成,皆要一樣、一樣單獨製作,很費功夫。

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外婆花心思和整日時間製作出來的潤餅味道,至今已吃不到。

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只有回憶的此刻和偶爾睡夢中,能依稀回味當年百分之一的美味。

我已很久很久沒有吃潤餅。

雙手捧吃的潤餅,彷彿暗示人拋開對器物的依賴,不用筷子夾吃,反用手掌小心捧吃,用身體的觸覺、視覺、嗅覺、味覺充分享受此等美食。一口咬下,油脂的肉香濃味、各種蔬菜的清新鮮甜味、花生粉的堅果濃郁味、香菇特有的山林菇香氣、反覆咀嚼豆乾絲的豆腐味、筍絲的清爽味、蝦仁的鮮甜美味、雞蛋絲的柔和味、香菜獨有的特殊香氣……搭配各式各樣軟的、脆的、滑的、厚的、硬的、黏的、鬆的、涼的、燙的、勁的、嫩的口感,一張圓白透光潤餅包裹的不僅僅只是多樣食材,口中反覆咀嚼的那一口,絕非僅是一道菜裡的一小部分。

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圓白蕾絲究竟能海納多少食物綜合後加乘的美味?

唯有包裹並咀嚼該卷潤餅者,能知曉。

許久不吃潤餅,是怕吃潤餅,怕混淆了記憶裡外婆潤餅的味道。

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期盼能迴夢鄉里去。去吃外婆的潤餅。